关于中国腊肠的来历和故事，很多人觉得是因为腊肠是在腊月里面制作而成的，所以称之为腊肠。其实这只是一方面，但是如果追溯起来的话，腊肠是在宋代的时候就有了。
一般是不需要这些保水类辅料和添加剂的，因为腊肠本身是需要烘干脱水，人们追求的是干燥后的口感和结构。
配方中的风味成分就是香辛料类。不同地域的喜好不同，畅销产品的风味也不同，如广式腊肠和川式腊肠，各具有特色，但都被大家喜爱。
起到结构的关键工艺是烘干，传统工艺是自然晾晒，时间长，依赖自然天气，不确定因素比较多，使产品品质不稳定。在机械设备满足的条件下，也能够模拟自然晾晒的过程。工厂化烘干是呈梯度式的，一个理想的烘干过程大体分为三步：
（2）烘干时必须注意温度的控制。温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉 也会被烤熟，这不仅降低了成品率，而且色泽变暗，有时会使肠衣内起空壁或空肠，降低品质;温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。